커피지도사가 알려주는 커피 이론 정복하기 [커피학개론]

<커피의 역사>

 
1. 커피의 기원
 
커피의 경작은  A.D.575년부터 시작되었을 것으로 추정하지만 문헌으로 남겨진 지 가장 오래된 기록은 A.D 900년경
아라비아 내과 의사 라제스(Rhazes, 850~922)에 의한 것이다.

라제스. 9세기 중반에 고대 도시 레이(지금의 테헤란 근교)에서 태어난 라제스는 “이슬람 세계, 더 나아가 중세 시대를 통틀어 가장 위대한 의사이자 임상 의학자”라고 불립니다. 과학적 사고를 가지고 있었던 그는 다른 수련의들이 참조할 수 있도록 임상 실험과 환자의 증세, 도구, 결과를 기록으로 남겼습니다. 또한 모든 의사에게 자신의 분야에서 최신 지식을 갖추라고 조언했습니다.
라제스는 많은 업적을 남겼습니다. 예를 들어, 23권으로 이루어진 그의 저서 알 하위(의학 총서)는 최고의 의학 서적 중 하나로 손꼽힙니다. 사실, 산과, 부인과, 안과 수술을 다루는 내용은 이 책에 처음 등장하는 것으로 여겨집니다. 그가 기록한 56개에 달하는 의학 저술 물 가운데는 천연두와 홍역에 관한 가장 오래되고 신뢰할 만한 설명이 들어 있습니다. 라제스는 또한 몸에서 열이 나는 현상이 신체 방어 기능이 작동하는 것임을 알아냈습니다.
그에 더해, 라제스는 레이와 바그다드에서 병원을 운영하기도 했습니다. 그곳에서 정신 질환을 겪고 있는 사람들을 치료한 경험 덕분에 훗날 심리학 및 정신 치료 분야의 아버지라는 명성을 얻게 되었습니다. 또한 그는 의학 분야만이 아니라 화학, 천문학, 수학, 철학, 신학에 대한 책을 쓰는 데도 시간과 노력을 아끼지 않았습니다.

 
그가 기록한 문헌에 의하면 "커피는 소화나 강심, 이뇨에 효과가 있다"라고 하는 상세한 임상 결과가 있으며,
커피를 번카(Bunca) 또는 번컴(Buncham) 이라고 불러서 커피에 관한 가장 중요한 초기 문헌을 전하고 있다.
 
또한 A.D. 1000년경 아랍의 또 다른 저명한 의사이자 철학자인 아비세나(Avicenna, 980~1037)는 처음으로 커피의
약리 효과에 대해 저술하였고 커피를 번컴(Buncham)이라고 불렀다.

아비센나. 오늘날 우즈베키스탄의 부하라 지역 출신이었던 아비센나도 의학 분야에서 빼놓을 수 없는 거장입니다. 그는 11세기에 살았던 탁월한 의사이자 철학자, 천문학자, 수학자였습니다. 그가 편찬한 의학 백과사전인 「의학 정전」(The Canon of Medicine)에는 당시 알려진 의학 지식이 총망라되어 있었습니다.
아비센나는 「의학 정전」에서 결핵이 전염성이 있으며 질병이 물과 토양을 통해 퍼질 수 있고 감정이 신체 건강에 영향을 준다는 점, 신경이 통증을 전달할 뿐 아니라 근육 수축을 일으키는 자극도 전달한다는 점을 기술했습니다. 또한 이 책에는 약 760가지 조제약의 특성, 효능, 지시 사항에 대한 설명과 새로운 약을 시험할 때 유념해야 하는 지침도 들어 있었습니다. 나중에 이 책은 라틴어로 번역되어 오랫동안 유럽의 의과 대학들에서 교과서로 사용되었습니다.

천연두 치료 약의 조제 과정을 지켜보는 아비센나

<출처: 여호와의증인>
 
 
그 당시만 해도 커피가 약용이나 종교의식에 주로 사용되었으며, 본격적으로 커피가 음료로 애용된 것음 이슬람 문화권에 의해서이다. 이슬람은 술을 마시는 것을 금하였기 때문에 커피가 술을 대체하게 되었으며, 그 당시 이슬람권을 지배했던 오스만 투르크 제국에 의해 음료로 자리매김하게 된다.

오스만 튀르크 제국[ Osman Turk Empire , -帝國 ]
오스만 튀르크 족이 세운 이슬람 제국(1299~1922). 유목민인 오스만 튀르크족은 몽골에 쫓겨 중앙아시아로부터 소아시아로 옮겨와 1300년경 왕조를 창건하였다. 그 뒤에 팽창을 거듭하여 1402년경에는 아나톨리아의 거의 전역을 정복하였다. 1346년경에는 유럽에 발판을 마련하였고, 1389년 발칸 동맹군을 무찔렀다. 1402년 앙카라에서 티무르 군에게 패배하였지만 회복한 뒤 1453년 콘스탄티노플을 점령하여 비잔틴 제국을 멸망시키고 새 수도를 이스탄불이라 명명하였다.이집트를 제압하고 1517년에 성도(聖都) 메카의 보호권을 획득하여 칼리프의 지위를 수중에 넣음으로써 술탄 칼리프 제도가 성립되었다. 쉴레이만 1세 때가 전성기로 영토가 가장 넓었다. 궁정의 전제 정치가 경화된 17세기 후반부터 러시아 · 오스트리아의 억압을 받았고, 나폴레옹의 이집트 침입 뒤에는 여러 민족의 반항이 속출하여 19세기에는 영토가 적어지기 시작하였다. 1908년에 청년 투르크 당 혁명이 이루어졌으나 제1차 세계 대전에서 패하고, 술탄 정치의 무능과 부패가 노출되면서 국민의 혁명으로 근대 터키가 성립되었다.
[네이버 지식백과] 오스만 튀르크 제국 [Osman Turk Empire, -帝國] (Basic 고교생을 위한 세계사 용어사전, 2002. 9. 25., 강상원)

 
커피의 원산지는 에티오피아(Ethiopia)가 정설로 되어 있으나,

에티오피아의 유목민들은 원래 커피 원두를 으깨어 동물의 지방과 섞어 떡처럼 만들어 호주머니에 넣고 다니면서 노동 후에 원기회복을 위한 음식으로 먹었다. 그러나 오늘날과 감이 마시는 음료로 발전한 곳은 아라비아 반도로 전래된 후
A.D 1,000년경부터 커피를 볶아 삶은 물을 마시게 되었다.
 커피가 홍해를 건너 예멘을 통해 아라비아 반도에 전파된 15세기 후반 아라비아 반도의 메카(Mecca)와 메디나(Medina)지역은 커피가 널리 대중화되어 있었다.

메카(Mecca)

이슬람의 창시자인 무함마드의 출생지로서 이슬람권에서는 성지로 추앙받는 곳이며 매년 많은 순례자들이 이곳으로 찾아온다. 사우디아라비아 히자즈 지방에 있다.
아랍어로는 마카(Makkah: مكة) 혹은 마카 알-무카르라마(Makkahal-Mukarramah: مكة المكرمة: 고결한 도시)라고 한다. 이슬람의 창시자인 예언자 무함마드의 출생지로 알려져 있으며, 이 나라의 종교·행정·상업의 중심지이다.
헤자즈 지방의 홍해 연안에서 100km 떨어진, 민둥산이 두 줄로 늘어선 계곡에 있다.아득한 옛날부터 인도양과 지중해 연안 및 메소포타미아와 홍해 연안으로 통하는 통상로로 발달하였으며, 2세기 때의 프톨레마이오스의 지리책에도 마코라바(Macoraba)라는 이름으로 기록되어 있다.
고대부터 성지로서 순례자가 많이 모이는 종교도시이기도 하다. 전설에 의하면 아담과 이브가 만년에살았던 곳이라 하며, 아브라함이 아들 이스마엘과 그의 어머니 하갈을 살게 한 곳이라고도 한다. 5세기 말 무렵에 쿠라이시족(族)이 장악하였으며, 570년경에 그 지파(支派)인 하심가(家)에서 마호메트가 태어나 이슬람교를 창도하였다. 계곡의 가장 낮은 곳에는 잠잠의 우물과 카바 신전이 있다.

[네이버 지식백과] 메카 [Mecca] (두산백과 두피디아, 두산백과)

메디나(Medina)

아랍어로는 알마디나(al-Madinah)라고 한다. 이슬람교 성지이며, 메카 북쪽 약 340km지점, 와디함두강 상류의 
오아시스 지역에 있다. 원래 야스리브(Yathrib)라 불리는 유대인(人) 촌락이었으나, 5세기 말에 아랍인이 정착하였고, 622년 무함마드가 메카로부터 이 곳으로 이주(헤지라)한 후 이슬람의 정치 ·교단 활동의 중심이 되었다. ‘메디나’라는 이름은 본래 ‘예언자의 도시’라는 말의 준말이다.무함마드 사후에도 4대째 칼리프인 알리가 이라크의 쿠파로 수도를 옮길 때까지 이슬람 국가의 수도였다. 농업지역을 배후에 두어 대추야자를 비롯한 과일·곡류의 집산·거래가 활발하다. 남서쪽으로 150km 떨어진 홍해안의 옘보를 외항으로 거느리며, 메카와의 사이에 고속도로가 뻗어 있다. 북동쪽의 성벽을 두른 구시(舊市)는 교조 무함마드와 그 후계자인 아부바크르 및 우마르의 묘가 있는 성역이어서, 메카 참배 후 찾아드는 순례자들로 붐빈다. 1962년 이슬람 대학이 설립되었다.

[네이버 지식백과] 메디나 [Medina] (두산백과 두피디아, 두산백과)

 
그리고 1517년 오스만 투르크 제국의 셀림 1세(Selim Ⅰ, 1512 ~ 1520)가 이집트를 정복한 후 그 당시 수도였던 콘스탄티노플(Constantinople, 이스탄불)에 커피가 전래되었다. 콘스탄티노플에 소개 된 커피는 사람들에게 인기 있는 음료가 되었으며, 1554년 콘스탄틴노플 최초의 커피하우스가 문을 열게 되었다.

콘스탄틴노플 Constantinople

 
커피가 최초로 언제 어디에서 경작되었는지 알 수는 없으나 1500년 경 아라비아반도 남단의 예멘지역에서 대규모의 커피 경작이 처음으로 시작되었다고 알려져 있으며, 그 당시만해도 커피를 경작하는 나라가 드물었다. 예멘의 모카(Mocha)향은 그 당시 커피의 주요 수출 항구였으며, 커피 재배는 이슬람 제국에 의해 철저히 독점되어 이를 유지하기 위해 외부인이 커피 농장을 방문하는 것도 금지하고 독점재배하였다.
권력자들은 아라비아의 커피 종자가 외부로 유출되는 것을 막기 위해 외부로 반출할 때는 반드시 삶거나 볶아서 모카 항을 통해서만 나가도록 하였다.

모카항

이 과정에서 커피에 뛰어난 방향(芳香)이 있는 것을 알게 되었고, 이것으로 인하여 커피의 가공법이 발달하는 계기가 되었다. 그러나 1600년 경 인도 출신의 바바 부단(Baba Budan)이라는 이슬람 수도사가 커피 씨앗 7알을 몰래 훔쳐 인도의 마이소르(Mysore, 지금의 카르나타카주) 지역의 치카말라구르(Chikamalagur)에 커피를 심게 되었는데 이것이 최초의 해외유출이었다.
 그 후 1616년 네덜란드의 한 상인에 의해 아라비아반도의 예멘으로부터 커피나무를 반출하여 1699년 네덜란드의 식민지 지역인 인도네시아 자바섬에 이식하여 재배하였고, 

자바섬[ Java Island, Pulau Jawa ]
요약 인도네시아 정치·경제의 중심지로서, 가장 많은 인구를 보유한 섬으로 인도네시아에서는 4번째로 큰 섬이고, 세계에서는 13번째로 큰 섬이다. 다양한 종족이 살고 있는 대표적인 다문화 지역이지만, 서부자바의 주류 종족은 순다(Sunda), 중부 및 동부자바의 주류 종족은 자바인(Javanese)으로, 인도네시아를 대표하는 순다문화와 자바문화의 정수가 살아있는 곳이다.[네이버 지식백과] 자바섬 [Java Island, Pulau Jawa] (두산백과 두피디아, 두산백과, 서울대학교 아시아연구소(SNUAC))

같은 무렵 모카(Mocha)에서도 실론(Ceylon, 지금의 스리랑카)으로 반출하여 인도네이사의 자바, 수마트라, 티모르 등
네덜란드 식민지에서 조직적으로 재배하기 시작하였다. 
 1830년 영국인 캐넌(Cannon)이 인도에 커피농장을 개적하였으며, 1826년 무렵 아시아의 커피재배는 최전성기를 맞이하였다. 그런데 1867년 스리랑카 실론에서 커피 잎마름병이 발생하여 아시아 전지역으로 퍼져 아시아의 커피농장은 파괴되고 말았다.

잎마름병 [ leaf blight , ~病 ]

잎이 시들어가는 증상을 나타내는 식물의 병. 일반적으로 잎에 발생하는 병은 발생이 격심할 때 또는 말기에는 병반이 합쳐지면서 커지고 잎이 시들어가기 시작한다. 따라서 잎마름병은 2가지의 의미로 사용된다.

(1) 잎마름병증상을 나타내는, 소위 잎마름성 병해를 총칭하여 잎마름병이라고 하는 경우이다. 
Helminthosporium 속에 의한 병해는 말기에는 잎이 마르는 것이 많기 때문에 
Helminthosporium 속균을 잎마름병균이라고 하게 되었다. 그러나 실제로는 초기 병증에서 고유의 병명을 붙인 것이 많다. 예를 들면 반엽병, 반점병, 참깨엽고병 등이다.

(2) 잎마름증상을 나타내는 식물병의 고유 병명으로, 많은 작물에 발생하며 병원의 종류도 다방면에 걸쳐 있다.

[네이버 지식백과] 잎마름병 [leaf blight, ~病] (생명과학대사전, 초판 2008., 개정판 2014., 강영희)

 
 아메리카대륙으로의 커피 도입은 1706년 자바의 바타비아(Batavia, 지금의 자카르타)에서 네덜란드의 암스테르담으로 모종이 보내졌는데 그 일부가 1723년 프랑스의 루이 14세에게 선물로 보내지게 되었다.
그리고 프랑스에서 재배한 모종을 서인도제도의 마르티니크섬(Martinique)으로 이식되어 자메이카,과들루프섬(Guadeloupe), 푸에르토리코, 콜롬비아, 멕시코, 코스타리카 등 카리브해 연안 여러 나라와 중남미 전지역으로 확산되었다. 브라질의 커피는 벨기에 신부 모크에 의해 브라질 북부 마라냥주(State of Maranhao)에서 리우데자네이루(Rio de Janeiro)의 성당에 심어졌으며, 성당의 신도 조직을 통해 재배가 확대되어 오늘날의 융성을 맞기에 이르렀다.
잎마름병으로 아라비카 종 커피나무가 전멸한 아시아에서도 병해에 강한 품종 로부스타종이 도입되어 1915년 다시 재배가 시작되었으며, 아프리카의 우간다에서도 1912년 재배가 시작되어 아시아, 아프리카 전지역으로 확산되었다.