■ 커피나무(Coffee Tree)
커피는 꼭두서니(Rubiaceae)과(科)의 코페아(Coffea) 속(屬)으로 분류되는 다년생 쌍떡잎식물로 열대성 상록교목(常綠喬木: 사철 내내 잎이 푸른 교목)이며 아프리카가 원산지이다.
커피나무는 야생 상태에서는 품종에 따라 아라비카(Arabica)종은 4~6m, 카네포라(Canephora, Robusta)종은 8~12m까지 자라지만 수확의 편의를 위하여 나무의 키를 2~2.5m 정도로 유지시킨다. 나무의 지름은 10cm정도이며 가지는 옆으로 퍼지고 끝은 처진다.
커피나무는 2년이 지나면 키가 1.5~2m까지 자라며, 첫 번째 꽃을 피우고 약 3년이 되면 완전히 성숙하여 정상적인 열매를 처음으로 수확할 수 있다.
■ 커피꽃(Coffee Flower)
커피꽃은 흰색으로 쟈스민(Jasmine)향이 나며 꽃잎은 5장이고 수술은 5개, 암술은 1개로 구성되어 있다. 씨방은 두 개의 배젖을 가지고 있으며, 마디 하나에 16~48개의 꽃이 모여서 핀다.
커피꽃은 아침 일찍 펴서 낮 동안 계속 피어 있으며 수정이 되면 꽃밥(anther)이 갈색으로 바뀌게 되고, 2~3일 후 꽃이 떨어지면 씨방 부분이 발달하게 되어 열매를 맺게 된다. 꽃은 보통 건기에 피게 되는데 우기와 건기의 구별이 명확하지 않은 적도 지역에서는 일 년에 여러 차례 꽃이 핀다.
■ 뿌리(Root)
커피나무의 뿌리는 총 길이가 20~25km 정도이며 땅 속 약 3m까지 뻗는다. 뿌리는 주근(tap root)과 곧은 뿌리(axial root), 지표면과 나란히 성장하는 겉뿌리(lateral root)로 나뉘게 되는데 주근은 지표면에서 30~45cm 정도까지 뻗는다.
커피나무의 뿌리는 땅속 30~60cm에 주로 분포하며 토양 조건이 뿌리 성장에 적합한 경우 뿌리는 15m³ 정도의 토양에서 영양분을 섭취하게 된다.
습도가 높고 토양이 조밀한 경우 뿌리는 대부분 위쪽으로 뻗으며 건조하고 태양에 노출된 토양에서는 뿌리는 상대적으로 아래쪽으로 발달하게 된다.
아라비카는 로부스타에 비해 뿌리가 깊게 발달하여 따라서 가뭄에 강하다. 뿌리 성장에 최적의 기온 조건은 26ºC 정도이며 야간에도 20ºC이상이 되어야 한다.
■ 잎(Leaf)
잎은 가지나 줄기에서 마주하며 긴 타원형이고 두꺼우며 가장자리는 파도 모양(wavy)이다. 잎 표면은 짙은 녹색(dark green)이고 광택(waxy)이 있으며, 잎 끝은 뾰족하고 잎맥(vein)은 뚜렷한 편이다. 아라비카종은 로부스타에 비해 잎의 모양이 가늘고 섬세한 반면 로부스타는 잎이 더 넓고 타원형이다.
어린 잎은 품종에 따라 옅은 녹색이거나 갈색 또는 밤색, 고동색 등을 나타내며, 티피카종의 갈색(브론즈 색)은 시간이 지나면 점차 그 색이 옅어지게 된다. 잎의 총 면적은 상태에 따라 다르지만 22~45㎡정도이며, 잎이 처음나서 50~60일 정도 지나면 완전히 성숙하여 광합성을 하게 되는데 수명은 최적의 조건에서 10~15개월이다. 잎면적지수(LAI : Leaf Area Index)는 나무의 총 잎 면적과 커피나무에 필요한 땅의 면적과의 비율로서 아라비카 커피의 최대 생산을 위해서는 6~10 정도의 LAI가 필요하다.
■ 커피체리(Coffee Cherry)
커피꽃이 떨어지고 나면 그 자리에 열매를 맺게 되며 초기에 녹색이었다가 익으면 빨간색이나 노란색으로 변하는데 이를 체리(Cherry) 또는 커피체리(Coffee Cherry)라고 한다. 아라비카 종은 12~18mm, 카네포라 종은 8~16mm 정도이다.
꽃이 핀 후 열매가 익는데 걸리는 기간은 아라비카 종은 6~9개월, 카네포라 종은 9~11개월 정도이다.
외과피(exocarp, epicarp)에 해당하는 맨 바깥의 겉껍질(outer skin)을 벗기면 중과피(mesocarp)에 해당하는 약 2mm 두께의 젤리 같은 미끌미끌한 점액질의 과육 부분이 있는데 이를 펄프(puip, mucilage)라고 부르며, 그 안에서 생두를 감싸고 있는 단단한 껍질의 내과피(endocarp)가 파치먼트(parchment)이다. 내과피 각각의 생두를 감싸고 있는 얇은 막을 은피(silver skin)라고 부른다.
생두는 빈(Bean)이라고 하는데 특히 가공되지 않은 상태의 빈을 그린 빈(Green Bean)이 라고 하며, 보통 체리 안에서 두 쪽이 마주보고 있는 것이 일반적이고 한쪽 면이 평평하여 플랫 빈(Flat Bean)이라 부른다. 그리고 생두의 가운데 홈은 센터 컷(Center Cut)이라고 한다. 커피콩은 평균 길이가 10mm, 폭은 6mm 정도이며, 무게는 수분 함유율이 12~13%일때 0.17~0.4g 정도이다.
■ 피베리(Peaberry)
일반적인 커피열매는 체리 안에 두 개의 콩을 가지고 있으나 한 개의 콩만을 가지고 있는 경우가 발견되는데 이를 '피베리'라고 한다. 체리 안에 한 개만 자라므로 일반 콩과 달리 둥근 모양을 하고 있어 카라콜(caracol)이라고도 부른다.
체리 자체가 작으므로 피베리는 일반 콩에 비해 크기가 작으며, 신맛이 강한 특징을 지니고 있다. 발생 원인은 유전적 결함, 환경적 조건 또는 불완전한 수정 등이다. 피베리의 존재는 커피 생산 면에서 하나의 결함으로 간주되며 커피 번식의 평가 기준이 되기도 하는데 수확 시 평균 10% 정도가 생산된다.
일반 콩(flat bean)과 품질이 비슷하나 스페셜 등급으로 팔리기도 하며 피베리가 1%증가시 전체 생산량은 0.73%정도 감소하게 된다. 또한 체리 안에 생두가 3개 이상 들어 이는 경우도 종종 발견된다.
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