커피의 재배 방법과 과정 [가지치기~수확]

④ 가지치기 (Pruning)

커피나무를 심고 첫 수확 때는 많은 열매를 수확할 수 있으나 그대로 두면 나무는 모든 영양분을 가지에 공급하기 위해 사용하므로 더 이상 많은 열매를 열리지 않게 되고 빨리 노쇠하게 된다. 가지치기를 해주는 이유는 커피나무에 너무 많은 가지가 달리지 않도록 하기 위해서이며 또한, 가지가 사방으로 자라게 되면 모양이 좋지 않고 약해지므로 커피나무를 좋은 형태로 만들어 주기 위해서이다. 그리고 커피나무는 자연 상태 그대로 두면 품종에 따라 10~15m까지 자라게 되어 수확과 위생 관리가 어렵게 되기 때문에 키가 너무 크지 않도록 해 주어야 한다. 커피나무의 가지치기 주기는 일반적으로 5~7년이다.

 

⑴ 효과

커피 수확과 위생 관리가 용이하도록 나무의 형태를 유지하고 나무의 균형을 잡아 주며 새 줄기의 성장과 열매가 열리는 가지의 성장을 촉진해 준다. 그리고 공기와 햇빛이 잘 통하게 함으로써 해충과 질병의 피해를 줄이고 개화를 유도를 시켜 주며 나무의 비축분을 소진시키며 과잉 생산과 그에 따른 격년결실(biennial bearing)의 위험을 감소시켜 준다.

 

커피 가지치기

 

⑵ 오래된 나무 베어내기 (Stumping)

나무를 심은 지 몇 년이 지나면 열매가 점점 높게 달리게 되고 수확이 어렵게 되며 나무가 노쇠하게 되어 수확량이 감소하게 된다. 줄기의 성장이 느려지고 열매가 열리는 새로운 가지의 수가 현저히 감소하면 노쇠했다는 증거이다. 따라서 주기적으로 노쇠한 줄기를 잘라버리고(stumping) 새로운 흡근(吸根,sucker : 기생 식물의 뿌리에서 양분을 빨아들이는 기관) 을 자라게 함으로써 커피나무를 다시 젊게 해주어 수확량을 정상 수준으로 돌려주어야 한다.

또한, 카투라 같은 왜소증을 조밀하게 심은 경우 지나치게 그늘이 지게 되어 나무의 성장을 방해하게 된다. 이런 문제점은 5년(1-4-2-5-3 또는 1-3-5-2-4) 주기나 4년 주기(1-3-2-4)로 구역별로 교대해서 나무 밑동을 잘라버림으로써 극복할 수 있다.

stumping 한 나무

 

⑤ 개화 (Flowering)

개화는 나무를 심고 2~3년 정도 지나면 시작되는데 꽃봉오리는 개화가 자극될 때까지 2~3개월의 휴면기를 갖는다.

정상적인 꽃차례(inflorescence: 꽃대에 달린 꽃의 배열, 또는 꽃이 피는 모양이다)는 짧은 꽃자루에 4~6개의 봉오리로 구성되어 있다. 아라비카종의 경우 4~9개의 꽃으로 구성되어 있다. 마디에 4~12개의 꽃차례가 있다면 꽃의 수는 통상 16~48개가 된다는 뜻이다.

휴면기는 갑작스러운 수분 스트레스(water stress)나 기온의 갑작스러운 하강에 의해 깨어지게 되며, 이러한 자극들을 건기가 끝나고 우기를 알리는 첫 번째 비(blossom shower)에 의해 동시에 발생하며 비가 그치고 5~12일이 지나면 개화를 하게 된다. 이 경우 강우량은 적어도 10mm 이상이 되어야 한다. 건기가 길수록 개화 시기가 보다 균일하게 되며 적도와 같이 건기의 구분이 명확하지 않은 지역에서는 일 년 동안 25~50여 차례 꽃이 피게 된다. 커피나무가 스트레스를 많이 받으면 꽃이 제대로 피지 않게 되는데 이런 스트레스는 개화 후 수분이나 지속적인 고온, 과도한 강우량 등에 기인하다.

 

커피나무의 개화

 

⑥ 수분 (受粉, Pollination)

수분이란 종자식물에서 수술의 화분(花盆)이 암술머리에 붙는 것으로서, 아라비카종은 90~95% 정도 자가수분(自家受粉, self-fertilization)을 하고 로부스타종은 타가수분(他家受粉,cross-pollinate)을 하는데 꽃가루는 아주 가벼워 주로 바람에 의해 90% 이상 수분이 이루어지게 되고 곤충에 의한 수분 비율은 5~10% 밖에 안 되며 수분 가능 시간은 30시간 정도이다. 나무 한 그루 당 꽃가루의 수는 250만개 정도이며, 이 정도의 양은 2~3만송이의 꽃을 수정시킬 수 있는 양이다. 꽃가루는 바람에 실려 100m까지 날아가는데 성공적인 수분은 기상 조건에 달려 있으며 강한 비바람은 수분을 방해하는 주된 원인이 된다. 개화는 2~3일이면 끝나게 되고 수정이 이루어지면 씨방 부분이 발달하게 되며 열매가 성숙하게 된다.

 

⑦ 열매 (Fruit)

두 개의 수정된 배주(밑씨, ovule: 종자식물의 생식기관)를 가지고 있는 씨방(난소, ovary : 속씨식물의 암술대 밑에 붙은 통통한 주머니 모양의 부분)은 즉시 다음의 단계로 발전한다. 그러나 초기 1개월 동안은 배주는 더디게 성장하며 2~3개월이 지나면 씨방은 보다 빨리 발육하게 되며 크기가 커지고 외피(外皮, integument : 겉으로 드러난 껍질)는 각 배주의 공간 전체를 차지하고 있다가 3~5개월이 지나면 열매는 크기와 무게가 현격하게 증가하며 배유는 외피를 대체하게 된다. 6~8개월이 지나면 열매는 숙성하게 되고 외피는 은피(silver skin)로 남게 된다. 성숙이 끝나게 되면 품종에 따라 빨간색이나 노란색을 띠게 되며 각 체리는 점액질로 쌓인 두 개의 열매(bean)를 가지게 된다.

개화에서 성숙까지 소요되는 기간은 품종, 기상 조건, 경작 습관 등에 따라 다르지만 일반적으로 아라비카종은 6~9개월, 로부스타종은 9~11개월이 걸린다. 고지대는 180m 당 1ºC씩 기온이 하강하므로 성숙이 더 늦어진다.

커피 열매

 

⑧ 격년 결실 (Biennial Pattern)

커피는 격년별로 수확량에 큰 차이를 보이는데, 그 폭이 큰 경우 5~10배 정도까지 차이가 난다. 수확이 많은 해에는 커피나무가 많은 열매 때문에 새로운 성장이 더디게 되고 따라서 그 다음 해에는 열매가 조금만 열리게 된다. 열매가 조금만 열리게 되면 나무는 보다 원기왕성해지고 그 다음 해에는 열매가 많이 열리게 된다. 이러한 격년 결실 현상(해거리. 한 해를 거름. 또는 그런 간격)은 세이딩을 하지 않거나 성숙한 아라비카 커피나무에 더 잘 나타난다. 기강 조건과는 관계가 없으며, 관리가 잘 되고 적절한 가지치기를 해 주고 나무가 잘 자라도록 적합한 시비(施肥,fertilizer application: 논 밭에 거름을 주는 일)를 해주면 이런 현상을 완화시켜 줄 수 있다.

 

⑨ 열매의 성숙 (Maturity)

커피 열매는 성숙되면 녹색에서 점차 붉은 색으로 바뀌게 되며, 익은 지 10일~2주 정도면 떨어지게 되므로 그 안에 수확을 해야 한다. 완전히 성숙한 체리는 콩의 표면과 세포 조직이 균열하며 연조직(내부 물질)이 가득 차 있어 품질이 가치가 있는데 반해 미성숙한 체리(green cheery)는 세포벽도 얇고 세포내 물질이 적어 무게도 적게 나가고 지방 함량도 적으며 거칠고 쓴맛이 나며 카페인 함량도 더 많다. 따라서 녹색 체리는 수확기의 끝에 따야한다.

열매의 성숙단계 (출:핸즈커피)

 

마지막 성숙 단계가 되면 커피콩 내부에 다음과 같은 현상이 일어난다.

 

● 엽록소 감소

● 색소 합성

● 페놀릭(phenolic) 합성물 감소

● 아로마(aroma)의 주성분인 방향 물질 증가(에스테르, 알데히드, 켄톤 등)

 

⑩ 수확 (Harvesting)

3~4년이 지나 커피나무가 성숙되면 커피는 나무의 가지를 따라 일렬로 송이에 열매를 맺는다. 일반적으로 1년에 한 번의 수확을 하지만 습하고 건조한 계절의 구분이 뚜렷하지 않은 국가 예를 들면, 콜롬비아와 케냐의 경우에는 1년에 두 번 개화하기 때문에 두 번의 수확의 기회를 갖게 된다.

수확 시기는 지리적 위치에 따라 다양하며, 에콰도르의 북쪽 에티오피아와 중앙아메리카에서는 10월과 2월 사이에 수확하며, 에콰도르의 남쪽 브라질과 짐바브웨에서는 주로 6월과 10월 사이에 수확한다. 적도부근의 나라인 우간다와 콜롬비아의 경우 고도에 따른 재배의 분화가 가능하다면 1년 내내 수확이 가능하다.

수확 방법은 지역에 따라 다른데, 이는 커피의 가공 방식과 밀접한 관계를 갖고 있다. 수확 비용은 전체 커피 생산비용의 35~40%에 달하며, 아라비카 종의 경우 1ha에서 보통 600kg정도의 체리를 수확하는데, 지역에 따라 1,200~2,000kg까지 생산하는 경우도 있다. 수확방법은 사람 손에 의한 수확방법(manual harvesting)과 기계에 의한 수확 방법(mechanical harvesting)이 있는데, 같은 가지에서 달린 체리도 동시에 익지 않으므로 사람에 의한 수확 방법은 다시 핸드 피킹(hand-picking)과 스트리핑(stripping)의 두 가지 수확 방법으로 나뉘게 된다.