커피의 수확 방법 종류와 장단점

① 핸드 피킹 (Hand Picking, Selective Harvesting)

체리를 수확하는 사람(picking)이 바구니나 자루에 잘 익은 체리만을 일일이 손으로 수확하고 수확기의 끝에는 모든 체리를 수확하는 방법으로 익은 것만을 선별적으로 수확하므로 커피 품질은 우수하나 여러 번(최대 10번) 수확을 해야 하므로 비용이 많이 드는 단점이 있다. 커피나무의 재배 밀도, 재배지의 경사도, 균일한 성숙도 등에 따라 숙련된 인부 한 명이 하루에 50~120kg 정도의 체리를 수확할 수 있다.

대부분의 습식 가공 커피(washed coffee)를 생산하는 국가에서 주로 사용되고 있다.

 

Hand Picking

② 스트리핑 (Stripping)

스트리핑은 소젖을 짜는 것과 유사하다 하여 밀킹(milking)이라고도 하며, 체리가 어느 정도 익었을 때 체리가 흙과 직접 접촉하지 않도록 커피나무 줄을 따라 나무 아래에 천을 깔고 손으로 훑어 한 번에 모든 체리를 수확하는 방법이다.

수확기에 비가 오지 않고 수확기가 짧아 비교적 체리가 균일하게 익는 지역에 적합하다. 일시에 수확하므로 수확에 따른 비용을 줄일 수 있고 효율적이나 커피나무에 손상을 주며 품질이 균일하지 않다. 인부 한 명이 하루에 120~250kg 정도의 체리를 수확할 수 있으며, 건식 가공 커피(natural coffee)를 생산하는 나라와 대부분의 로부스타종을 생산 국가에서 이 방법을 주로 사용하고 있다. 안 익은 체리의 비율이 최소화될 때까지 기다리다 보면 익은 체리를 마르게 되므로 적절한 수확 시기의 결정이 가장 중요하다.

Stripping

 

③ 기계 수확 (Mechanical Harvesting)

기계 수확은 브라질 세하도(Cerrado) 지역처럼 경작지가 편평하고 커피나무 줄 사이의 간격이 넓은 지역이나 하와이같이 노동력이 부족하거나 임금이 비싼 지역에서 주로 시행되고 있다.

나무의 키와 폭에 따라 조절이 가능한 기계를 사용하는데 브라질에서 처음 개발되어 사용되고 있으며, 커피나무의 줄을 따라 이동하면서 유리 섬유나 나일론으로 된 살 모양의 막대로 나무에 진동을 주면 익은 체리는 떨어지고 안 익은 체리는 단단히 나무에 달라붙어 있어 체리를 수확하게 된다. 떨어진 체리는 모여진 상자에 실리게 된다. 또 압축 공기를 이용한 긴 막대 형태의 휴대용 수확 기계를 사람이 휴대하고 수확하는 방법도 있는데 경사가 심한 지역이나 커피나무 사이의 공간이 좁은 지역에서도 편리하게 사용할 수 있으며, 나무에 손상을 적게 주며 선택적인 수확이 가능하다.

 

Mechanical Harvesting

 

< 수확 방법에 따른 장단점 비교 >

구분	장점	단점
핸드 피킹	익은 체리만을 수확하므로 품질이 균일한 커피 생산이 가능	● 여러 번 수확에 따른 인건비 부담과 숙련된 노동력 조달의 어려움 발생
스트리핑	일시 수확으로 수확에 따른 비용을 절감할 수 있음	● 수확 시기 결정의 어려움 발생 ● 나무에 손상을 줄 수 있음 ● 안 익거나 너무 익은 체리들이 섞여 있어 품질이 일정하지 않음 ● 나뭇잎, 나뭇가지 등의 이물질이 섞여 있음
기계 수확	노동력이 대폭 절감되며, 일시에 대량의 커피생두를 수확할 수 있음	● 선별 수확이 어려움 ● 나무에 손상을 줄 수 있음 ● 대량의 수확물을 처리하기 위한 대규모의 시설(처리, 건조 등)이 필요함 ● 고가의 기계 구입비 부담 ● 수확기계 사용 가능 지역의 한정

 

선별 수확(selecting picking)은 일괄수확(strip picking)에 비해 인건비용이 많이 소요되고 노동 강도가 높아 아라비카종 수확에 적합하며, 특히 습식(수세식) 건조 방법일 경우에 많이 사용한다.

채집되는 체리의 수확량은 다양한 요소에 의해 결정되는데 나무의 크기와 농장의 규모가 중요한 요소이다. 평균적으로 하나의 농장에서 농부 한 명이 하루에 50~100kg 정도를 수확할 수 있으나 수확량 전체 무게의 20%만이 실제적인 커피 원두가 된다. 그러므로 농부 한 명당 하루 생산량은 10~20kg이며, 45~60kg 정도의 표준 규격 자루에 담아 공급되므로 농부 한 명당 한 자루를 다 채우려면 일반적으로 3~6일 정도 소요된다.

수확에 소요되는 비용은 일반적으로 한 농장이 커피를 재배하는데 필요한 연간 비용의 50% 정도가 소요된다. 브라질에서는 이 비용을 절감하기 위해 기계수확을 도입하였는데, 이 기계는 커피나무를 잡고 가지를 흔들어 익은 열매들이 자동식 하퍼기계에 떨어지게 한다. 기계수확은 땅이 고른 지역에서만 가능하며 나무들이 일자로 심겨져 있는 곳에서만 유용하기 때문에 커피나무의 식목 계획이 선행되어야 한다. 그리고 기계로 수확된 작물은 하퍼기계에서 혼합되어 떨어진 잎들과 잔가지들을 제거하는 추가적인 선별과정을 거쳐야 한다.

커피 열매의 대부분은 수작업을 통해 수확된다. 따라서 특정한 계절에 국한되어 집중적으로 이루어지는 작업이니만큼 상품의 최종 품질에 영향을 미칠 수 있는 미성숙하거나, 병들거나 혹은 너무 익은 열매들은 제외시키고 수확해야 한다.

 

④ 커피의 수확기

 

커피 재배지의 위도에 따라 커피 수확의 시기가 다른 양상을 보이는데 적도 부근에 위치한 나라는 수확 시기가 지역에 따라 다양하며, 콜롬비아와 케냐는 일 년에 우기가 두 차례 있어 두 번의 수확기가 있다. 또한 멕시코, 과테말라, 인도, 에티오피아 등과 같이 북반구에 위치한 나라들은 주 수확기가 대체로 10~2월 사이이며 브라질, 페루, 짐바브웨 같이 남반구에 위치한 나라들은 6~10월 사이가 주 수확기인 것을 알 수 있다.

< 주요 커피 생산 국가별 수확 시기 >

 

빨간색 : 주 수확기, 초록색 : 수확기

 

 

⑾ 수집 (Reception)

수확한 체리는 가공 장소로 운반하여 상품 가치가 떨어지는 체리나 이물질을 제거한 후 수확된 체리를 측정하여 임금을 지불하고 신속한 처리를 위해 한 곳에 모으게 된다. 가공 장소와 거리가 먼 경우에 사람이나 가축 또는 트럭 등을 이용하여 일정한 수집 장소까지 운반하여야 한다. 완전히 성숙한 체리는 품질이 급속히 떨어지며 변질의 강도와 속도는 날씨에 좌우되므로 수확된 체리는 가능한 한 20시간 안에 처리를 해야 한다.

 

수집된 커피 체리